饅頭，這是陜西家庭餐桌上再熟悉不過(guò)的主食了，熱騰騰地端上桌來(lái)，一個(gè)個(gè)白白胖胖的煞是可愛。迫不及待地咬上一口，清新原始的麥香撲鼻而來(lái)，松軟卻咬勁十足，細(xì)細(xì)咀嚼，一絲甜意讓人備感滿足。下面渭南廚師學(xué)校教大家做饅頭的步驟和注意事項(xiàng)。

一、做饅頭的準(zhǔn)備工作

1、又白又胖的饅頭惹人喜愛，想要蒸出完美的白饅頭，面粉和酵母是最基本的原料。一般蒸白饅頭應(yīng)使用筋力中等的面粉制作，也就是我們常說(shuō)的雪花粉、富強(qiáng)粉之類的小麥產(chǎn)品。酵母使用鮮酵母和干酵母都可以，但是需要注意的是酵母的活性，也就是一定要使用保值期之內(nèi)的酵母，并且開封之后盡快用完。

2、蒸饅頭自然離不了蒸鍋和籠屜，蒸鍋的嚴(yán)密性很重要，鍋蓋和籠屜之間不可以漏氣，否則在蒸制過(guò)程中會(huì)由于蒸汽泄露影響?zhàn)z頭的質(zhì)量。如果發(fā)現(xiàn)蒸鍋蓋和籠屜之間有漏氣的地方，可以在蒸饅頭時(shí)用濕抹布把鍋蓋邊緣包裹起來(lái)，這樣就不會(huì)漏氣了。

3、蒸好的饅頭最好不要放在密閉的容器中，而放在傳統(tǒng)的蓋簾上或竹簸箕中，然后用半濕的屜布蓋起來(lái)，這樣在通氣的環(huán)境下放涼的饅頭，不會(huì)出現(xiàn)表皮起泡、發(fā)軟的問(wèn)題。

二、做饅頭用酵母發(fā)面

用酵母發(fā)面是比較容易掌握的一種發(fā)面方法，發(fā)面效果與溫度有很大關(guān)系，冬季溫度低時(shí)可以稍微增加酵母用量。發(fā)酵完成的面團(tuán)內(nèi)部應(yīng)形成均勻的蜂窩組織，如果蜂窩過(guò)于疏松，可以向發(fā)面團(tuán)中適當(dāng)加入生面。

1、準(zhǔn)備好500ml溫水，冬季時(shí)水溫應(yīng)控制在35℃左右，夏季時(shí)可以稍低。取其中的150ml溫水注入一個(gè)碗中。

2、將干酵母15g融入碗中的150ml溫水中，形成乳白色的酵母溶液備用。

3、在一個(gè)面盆中放入1000g中筋面粉，然后把酵母溶液均勻地撒在面粉上，用筷子拌勻。

4、一邊緩緩加入剩余部分的溫水，一邊把面拌勻成雪片狀。

5、用手掌根部揉按面團(tuán)，直到表面光滑不粘手，內(nèi)部沒有干面團(tuán)為止。

6、將和好的面團(tuán)用濕布蓋好，放在溫暖的地方發(fā)酵2~3小時(shí)。

7、發(fā)酵完成的面團(tuán)應(yīng)漲大至原來(lái)的兩倍，扒開表面會(huì)看到內(nèi)部形成均勻的蜂窩狀組織。

三、大饅頭成型

1、在案板上撒上少許薄面，將發(fā)好的面團(tuán)從面盆中取出，放在案板上，反復(fù)揉按。

2、揉按的時(shí)候用手掌根部用力壓住面團(tuán)向下搓揉，這樣可以反復(fù)拉伸面團(tuán)讓面團(tuán)更有彈性。

3、把面團(tuán)揉按到表面光滑，用刀切開面團(tuán)，觀察內(nèi)部有無(wú)氣孔。

4、揉好的面團(tuán)切開時(shí)的剖面是光潔無(wú)孔的，如果還有氣孔，則需要繼續(xù)揉面。

5、雙手來(lái)回搓動(dòng)面團(tuán)，把面團(tuán)整理成一個(gè)直徑5cm的粗面棒。

6、用刀將粗面棒切成5cm一段的小段，制成小劑兒。

7、把每個(gè)小劑兒放在案板上分別揉按幾次，

8、雙手握住小劑兒來(lái)回搓圓成饅頭生坯。

9、在饅頭生坯的底部沾一些面粉，然后排放在蓋簾上，注意每個(gè)生坯之間保持一定距離。

10、用濕屜布把饅頭生坯蓋好，靜置醒發(fā)至饅頭生坯再次漲大，用手指輕輕按壓能感到彈性。這段時(shí)間冬季大約需要30分鐘，夏季需20分鐘左右。

四、饅頭上蒸鍋

1、在籠屜中鋪上浸濕后被擰干的屜布，然后把饅頭生坯碼入籠屜，注意保持生坯之間的距離。

2、把籠屜放入蒸鍋，蓋好鍋蓋，然后大火燒開蒸鍋中的水。

3、如果鍋蓋漏氣，有大量蒸汽泄露，需要用濕毛巾或抹布把鍋蓋邊緣包裹起來(lái)。

4、水開后轉(zhuǎn)成中小火，加蓋蒸25分鐘。蒸好后，先不要馬上揭開鍋蓋，三分鐘后再打開鍋蓋。

5、饅頭取出后放入竹簸箕或蓋簾等通風(fēng)的容器。

6、用半干的屜布把饅頭蓋好，讓它自然冷卻即可。

五、其他注意事項(xiàng)

1、用酵母發(fā)面的時(shí)候酵母的質(zhì)量很重要，活性不強(qiáng)的酵母發(fā)面速度很慢，而且效果也不理想。如果是使用干酵母，可以購(gòu)買小包裝的，最好盡快使用完，保存時(shí)也要在低溫的環(huán)境下密封保存。如果使用鮮酵母，一次沒能用完的鮮酵母可以放在冰箱的冷凍室中冷凍保存。

2、發(fā)酵效果與溫度有很大的關(guān)系，溫度太低不利于酵母發(fā)揮作用。一般發(fā)面的溫度應(yīng)保持在25℃左右，夏季的時(shí)候可以就在室溫環(huán)境中發(fā)酵，冬季時(shí)可以把需要發(fā)酵的面團(tuán)放入烤箱（不需加熱），北方家庭可以把面團(tuán)放在暖氣附近。

3、饅頭蒸好后有一個(gè)很令人頭疼的問(wèn)題，就是如何才能讓饅頭不粘屜布。其實(shí)，可以在饅頭蒸好打開鍋蓋后，重新開大爐火，再蒸5分鐘，就可直接取出饅頭而不粘連屜布了。如果使用的雙層籠屜，下層的饅頭要等到表面微微發(fā)干的時(shí)候再取出。最簡(jiǎn)單的辦法是往屜布上淋些冷開水再取饅頭，就很容易取到完好的饅頭了。

4、夏季由于室溫過(guò)高，面團(tuán)發(fā)酵速度過(guò)快也是個(gè)麻煩事兒，可以把面團(tuán)放入冰箱冷藏室中降溫，然后再拿出來(lái)揉按。發(fā)酵過(guò)度的面團(tuán)做出的饅頭口感松散，不盡如人意。

當(dāng)然了，這里是紙上談兵，如果想要學(xué)做饅頭最好到渭南廚師學(xué)校、渭南烹飪學(xué)校去實(shí)際學(xué)習(xí)下。